Il clima sta cambiando in tutto il mondo e la Sicilia non fa eccezione. Le estati sempre più umide e calde e le piogge violente e improvvise mettono in difficoltà chi per secoli ha coltivato i vitigni autoctoni, per natura abituati ad un clima mediterraneo. Duca di Salaparuta studia da molto tempo il cambiamento climatico in atto e in base a questi studi ha scelto di acquistare le sue Tenute in territori che avessero delle caratteristiche specifiche di altitudine, capacità di drenaggio del terreno, aerazione, escursione termica e irradiazione solare. Questo ha il vantaggio di offrire un ambiente accogliente e naturalmente salubre per i vitigni selezionati per l’allevamento (come il nerello Mascalese, particolarmente resistente alla pioggia), con una notevole riduzione delle criticità in vigna e una cura non invasiva del terreno e della pianta. L’esperienza in altri territori e gli studi condotti consentono ai tecnici Duca di Salaparuta di offrire una preziosa consulenza anche ai Conferitori che in questo modo ricevono gli strumenti necessari a gestire la nuova percentuale di precipitazioni, trattando al meglio la pianta e lavorando la vigna nel modo adatto.

Inizialmente le foglie della vite servono a proteggere il grappolo appena nato dovendo però consentire la penetrazione della luce e dell’aria, che garantiscono la salubrità dell’uva. Quando il colore degli acini comincia a cambiare e il grappolo si colora è necessario intervenire manualmente, il grappolo infatti va scoperto, ma non eccessivamente, per permetterne la corretta maturazione, evitare la formazione di muffe e per intervenire direttamente sul grappolo in caso di malattia. Evitare che si creino zone troppo fitte di vegetazione tra i filari aiuta a proteggere la vite e, ancora una volta, consente di intervenire solo se e dove è necessario in modo mirato.

Duca di Salaparuta ha rapporti di lungo corso con una serie di Conferitori che da ogni parte dell’Isola forniscono le uve per i vini Corvo e Florio. Il lavoro dei Conferitori viene monitorato in tutte le fasi di crescita del frutto ma questi vengono anche consigliati con attenzione durante tutto l’anno dai tecnici Duca di Salaparuta, che offrono un supporto costante nella gestione della vigna e delle eventuali problematiche. Se le uve, all’arrivo in Cantina, non rientrano nei parametri fissati dall’Azienda e dalla legge, vengono rifiutate senza appello. Il rapporto di fiducia instaurato in molti anni di lavoro ha però ridotto drasticamente le problematiche.

Le alte temperature tipiche dell’Isola e la mancata prossimità tra le vigne e le Cantine di vinificazione ha reso necessario l’impiego del freddo per garantire un elevato standard qualitativo del frutto. La macchina del freddo, infatti, è in grado di abbassare anche di 20° la temperatura dell’uva vendemmiata, assicurando così il “blocco biochimico” dei processi come le fermentazioni spontanee post-raccolta, l’ossidazione dei precursori aromatici o l’ossidazione della componente fenolica dell’uva. Le uve appena raccolte vengono raffreddate direttamente in campagna e subito trasportate in Cantina, in questo modo, bloccando il processo fermentativo, riusciamo a mantenere intatti i profumi e gli aromi del frutto e le caratteristiche della pianta. In realtà però la tecnologia del freddo accompagna tutto il processo produttivo. Il controllo della temperatura nei vari passaggi, evitando sbalzi termici, consente infatti di eludere una serie di criticità e di esaltare appieno le caratteristiche naturali di ogni vitigno.

Le uve destinate a diventare un vino Corvo, Duca di Salaparuta o Florio, vengono sottoposte a stretti controlli già in vigna. Duca di Salaparuta però, in un’ottica sempre più orientata alla tutela del consumatore, si è dotata di modernissimi sistemi di controllo e monitoraggio della materia prima che giunge in Cantina, per garantirne la conformità alle leggi in vigore. A queste attività di laboratorio si affianca anche il lavoro e l’esperienza del Team Tecnico che valuta la qualità delle uve non solo dal punto di vista della salubrità ma anche con occhio enologico, riservandosi la possibilità di rifiutare un lotto conforme dal punto di vista analitico ma non ritenuto comunque adatto ai nostri standard. Ogni partita di uva vendemmiata per Duca di Salaparuta dunque ha la garanzia del giudizio qualitativo del nostro Agronomo e del nostro Enologo così come viene valutata durante la maturazione e prima della raccolta dal Controllo Qualità Duca di Salaparuta.

Uno dei processi della vinificazione è la macerazione. Questo sistema, impiegato principalmente per la vinificazione delle uve a bacca rossa, si basa sul fatto che le bucce vengono conservate a contatto del mosto nel processo di fermentazione. La macerazione delle uve rosse contribuisce a dare al vino il suo colore peculiare, oltre che a renderlo particolarmente ricco di polifenoli e di aromi. Questo processo, in genere di breve durata, viene costantemente monitorato ed è particolarmente importante perché contribuisce a mantenere intatti i tannini, che doneranno al vino la sua struttura, e a preservare tutti i profumi tipici del vitigno. Duca di Salaparuta utilizza la macerazione anche per alcune uve a bacca bianca come il Moscato e lo Zibibbo che diventeranno vini Florio.

Duca di Salaparuta sceglie il tappo perfetto a seconda del tipo di vino, della sua longevità, delle sue caratteristiche organolettiche e del tipo di bottiglia utilizzata. Tappi monopezzo in sughero naturale portoghese per i vini fermi, tappi in sughero agglomerato per i vini bianchi da bere giovani, birondellati per gli spumanti… Ogni vino ha il suo tappo. Ogni piccolo lotto di tappi è verificato sia mediante controlli chimici-microbiologici sia attraverso panel di degustazione da parte del Team Tecnico. L’accettazione del lotto di tappi si basa sulla combinazione di tutte le verifiche effettuate, che hanno come obiettivo quello di garantire sempre la massima qualità e di ridurre al minimo l’incidenza del sentore di tappo. La scelta del fornitore migliore si rivela determinante ma non sufficiente, i tappi vanno analizzati da un occhio enologico, analitico, critico e innovativo grazie anche alle tecnologie più moderne offerte dal mercato.

L’introduzione di sistemi di monitoraggio e studio della vite e del terreno rappresentano un importante tassello nella costruzione di un concetto moderno di naturalità. Un nuovo modo di vivere il lavoro in campagna, più attento e selettivo, che si allontana dall’idea di pensare la vigna come un’unica entità ma al contrario si concentra sulla singola pianta, che viene seguita e curata secondo le sue necessità e potenzialità. Questo lavoro intimo e capillare è però anche frutto di una conoscenza vecchia di secoli che si tramanda e che rimane insostituibile. L’esperienza e la manualità di chi vive il territorio e conosce ogni sfumatura della pianta si integrano quotidianamente ai più innovati sistemi di controllo per garantire la salubrità e la massima espressione del frutto in cantina.

La tecnica del Batonnage consiste nel “rimescolare” le fecce fini alla massa del vino in affinamento nelle barrique, questo allo scopo di conferire più complessità olfattiva e una maggiore intensità palatale  ai vini. E’ un passaggio importante soprattutto per i vini bianchi come Bianca di Valguarnera e alcuni rossi, come Duca Enrico e Nawari, che nei primi mesi maturano a contatto con i propri lieviti. Tradizionalmente realizzata utilizzando un attrezzo o un bastone il cui movimento permette di agitare il vino, e far quindi risalire la feccia depositatatasi precedentemente sul fondo del recipiente, nelle Cantine Duca di Salaparuta viene realizzata con il sistema Stop & Roll. Grazie a questo sistema innovativo i cantinieri possono agevolmente girare a mano le botti ogni due o tre giorni, per i primi tre mesi di vita del vino, rimettendo in moto i lieviti. Inoltre, questo procedimento si dimostra utile per ridurre le scolmature della barrique. Anche se la botte è tappata infatti il vino è soggetto ad una minima evaporazione ed è quindi necessario rabboccarlo.