Pubblicato il 18/06/2016
Una degustazione del vino che si rispetti non coinvolge solo il gusto ma inebria altri sensi, come la vista nella valutazione del colore e l’olfatto per carpirne gli aromi. Soprattutto questi ultimi compongono un mondo tanto variegato quanto complesso che può essere valorizzato solo da un naso allenato a distinguere i profumi e, di conseguenza, a tracciare una valutazione affidabile del vino che si sta bevendo.
In primo luogo, bisogna suddividere gli aromi presenti nel vino in tre tipologie legate a delle caratteristiche specifiche. Essi possono essere primari o varietali poiché dipendono dal tipo di uve o vitigni d’origine e vengono trasmessi durante la macerazione e la fermentazione a partire dagli acini o dalla buccia stessa. I profumi secondari si generano, invece, dai processi di vinificazione come la pigiatura delle uve o anche durante la fermentazione alcolica. Infine, gli aromi terziari si creano durante l’affinamento, la maturazione e l’invecchiamento trovando come contesto proprio la botte o la bottiglia. Tutti questi odori possono essere individuati attraverso un rigoroso esame olfattivo che consiste nell’avvicinare alle narici il bicchiere riempito per un terzo e tenuto per lo stelo in posizione leggermente inclinata senza agitarlo per poi espirare l’aria dai polmoni e inspirare in prossimità del calice. A questo punto si scuote il vino all’interno del bicchiere agevolando l’evaporazione degli odori con un movimento rotatorio, annusando infine il calice. Per una valutazione ottimale sarà meglio ripetere l’operazione annotando i profumi dei quali si prenderanno in considerazione alcune caratteristiche principali:
– Intensità: la forza del vino definibile da aggettivi quali profondo, molto intenso, intenso, leggero, tenue, chiuso.
– Qualità: sintetizzata dalla franchezza (presenza o meno di anomalie) e dalla finezza (eleganza, armonia complessiva e delicatezza).
– Complessità: dipendente dalla quantità e qualità dei profumi individuabili in un vino.
– Natura e descrizione dei profumi del vino: si focalizzano su eventuale leggerezza e pesantezza, classificandoli in base all’appartenenza a delle serie o famiglie come quelle teorizzate da Peynaud e Blouin (animale, legnosa, chimica, di spezie e odori aromatici, empireumatica, eterea, floreale, fruttata secca, fruttata fresca, vegetale).
Un esame olfattivo compiuto in questo modo non può che dar vita a una descrizione accurata e intrigante 